Tempo: 1 ora e 30 m

• 200 g di fagioli borlotti secchi
• 200 g di riso per minestre
• una patata media
• una cipolla
• uno spicchio d'aglio
• un rametto di rosmarino
• un dado
• un cucchiaio di concentrato di pomodoro
• grana grattugiato
• olio
• sale e pepe

1. Tenere a mollo i fagioli in acqua fredda per una notte; sgocciolarli e lessarli in abbondante acqua leggermente salata; scolarli al dente.
2. Tritare finemente la cipolla con l'aglio e qualche ago di rosmarino; far soffriggere il trito in una pentola con 2 cucchiai di olio, unire la patata sbucciata e tagliata a dadini e i fagioli borlotti; rosolare il tutto per qualche istante.
3. Versare nella pentola un litro e mezzo circa dell'acqua di cottura dei fagioli, aggiungere il dado e il concentrato di pomodoro; cuocere per circa 15 minuti.
4. Unire alla minestra il riso e portarlo a cottura a recipiente scoperto mescolando ogni tanto; a metà cottura assaggiare e regolare il sale. Prima di servire, condire con un cucchiaio di olio crudo, abbondante pepe e grana grattugiato.

Tempo: 30 m

• 350 g di riso da risotti
• 50 g di burro
• un cuore di lattuga
• un mazzetto di menta
• una cipollina novella
• 2 cucchiai di panna da cucina
• abbondante brodo
• vino bianco secco
• grana tenero da tavola
• sale e pepe

1. Unire a un litro e mezzo di brodo una decina di foglie di menta racchiuse in un sacchetto di garza e portare a ebollizione.
2. Sfogliare la lattuga e tritarla insieme con la cipollina; farla soffriggere in una padella con il burro a fuoco basso.
3. Aggiungere il riso, farlo tostare, bagnarlo con mezzo bicchiere di vino e lasciarlo evaporare.
4. Versare sul riso due mestoli di brodo bollente e mescolare fin ché si sarà assorbito. Continuare la cottura unendo a poco a poco il brodo bollente necessario.
5. Qualche minuto prima di togliere il risotto dal fuoco, regolare il sale e pepare; alla fine unire un cucchiaino di menta tritata e la panna.
6. Distribuire il risotto nei singoli piatti e cospargerlo di scaglie di grana.

Elenco

Tempo: 30 m

• 400 g di riso per risotti
• 80 g di burro
• una piccola cipolla
• abbondante brodo
• grana grattugiato
• sale

1. Tritare la cipolla e soffriggere in 40 g di burro, senza lasciarla colorire (unire  eventualmente un poco di brodo).
2. Aggiungere il riso al condimento e farlo tostare; bagnare con un mestolo di brodo bollente e mescolare.
3. Continuare la cottura unendo via via il brodo bollente necessari e mescolando sempre; dopo circa 15 minuti assaggiare e regolare il sale.
4. Togliere dal fuoco e incorporarvi il burro restante e 4 cucchiai di grana; lasciar riposare qualche minuto e servire.

Elenco

Tempo: 30 m

• 350 g di riso per risotti
• 100 g di salsiccia
• 50 g di burro
• 2 foglie di alloro
• uno spicchio d'aglio
• vino bianco secco
• brodo
• grana grattugiato
• sale e pepe

1. Unire in una pentola a un litro e mezzo di brodo le foglie di alloro e portare a ebollizione.
2. Soffriggere metà del burro con lo spicchio d'aglio; quando l'aglio si sarà colorito, eliminarlo; unire al soffritto la salsiccia spellata e sbriciolata.
3. Aggiungere il riso e farlo tostare; bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco secco che verrà lasciato evaporare.
4. Bagnare con due mescoli di brodo bollente, mescolare e portare a cottura unendo via via il brodo bollente necessario. Prima di togliere il risotto dal fuoco regolare il sale e pepare.
5. A cottura ultimata aggiungere il rimante burro a pezzetti e 3 cucchiai di grana grattugiato.

Elenco

Tempo: 30 m

• 400 g di riso per risotti
• 80 g di burro
• 50 g di midollo di bue
• un cucchiaino di pistilli di zafferano (in mancanza una bustina di zafferano)
• una piccola cipolla
• abbondante brodo di carni miste
• grana grattugiato
• sale

1. Se si usano i pistilli di zafferano, lasciarli in infusione 15 minuti in un poco di brodo bollente.
2. Tritare la cipolla e soffriggerla con metà del burro e il midollo (non deve scurirsi).
3. Aggiungere il riso al soffritto, farlo tostare e unirvi un mestolino di brodo bollente mescolando.
4. Continuare la cottura aggiungendo via via il brodo bollente necessario; 5 minuti prima, unire il brodo con i pistilli di zafferano, filtrandolo mediante una tela fitta (oppure lo zafferano in polvere sciolto in poco di brodo). Regolare il sale.
5. Un attimo prima di togliere il risotto dal fuoco, incorporarvi il rimanente burro a pezzetti e 2-3 cucchiai di grana grattugiato.

Tempo: 1 h e 30 m

• 1 kg. di patate farinose
• 300 g di farina bianca
• 300 g di passato di pomodoro
• 250 g di funghi freschi (preferibilmente porcini)
• 20 g di funghi secchi
• 3 cucchiai di panna da cucina
• un uovo
• 50 g di burro
• una cipollina
• uno spicchio d'aglio
• un ciuffo di prezzemolo
• grana grattugiato
• olio
• sale e pepe

1. Far ammorbidire i funghi secchi in acqua tiepida; strizzarli e cuocerli in una casseruola con una noce di burro e un pezzetto di cipollina tritata unendovi un poco della loro acqua di ammollo accuratamente filtrata; alla fine passarli al setaccio.
2. Con le patate, la farina e l'uovo preparare degli gnocchi unendo all'impasto anche il passato di funghi secchi.
3. Con il burro rimasto e 2 cucchiai di olio far soffriggere la rimanente cipollina tritata e l'aglio intero, unire i funghi freschi mondati e affettati, il passato di pomodoro, il sale e il pepe.
4. Cuocere la salsa per 15-20 minuti e, qualche minuto prima di toglierla dal fuoco, spolverizzare di prezzemolo e incorporarvi la panna.
5. Lessare gli gnocchi, scolarli e condirli a strati con il sugo di funghi alla panna e 2-3 cucchiai di grana grattugiato.

Tempo: 3 h

• 200 g di ceci secchi
• 150 g di tagliatelle secche
• 2 cucchiai di salsa di pomodoro
• uno spicchio d'aglio
• 2-3 ciuffi di rosmarino
• 1/2 cipolla
• olio
• sale e pepe

1. Ammollare i ceci in acqua fredda per un giorno e una notte.
2. Scolare i ceci e metterli in una pentola; coprirli con un litro e 1/2 abbondante di acqua leggermente salata e cuocerli per almeno un'ora. Quando i ceci sono ben teneri passare circa la metà al setaccio, riversandoli poi nella pentola.
3. In un pentolino a far soffriggere con 2 cucchiai di olio la cipolla affettata, il rosmarino e l'aglio schiacciato; e unirvi la salsa di pomodoro (se è molto densa diluirla con un poco d'acqua); versare il tutto nella pentola dei ceci, aggiungendo, se necessario altra acqua bollente.
4. regolare il sale e pepare; cuocervi le tagliatelle spezzettate. Alla fine condire con un filo d'olio. Si dovrà ottenere una minestra molto densa.

Tempo: 1 h e 30 m

• 100 g di ditalini o di conchigliette (pasta secca)
• 200 g di bietole
• 100 g di fagioli borlotti già sgranati
• 100 g di piselli sgranati
• una cipolla
• un porro
• uno spicchio d'aglio
• una costa di sedano
• una carota
• 2 piccole zucchine
• 2 pomodori perini
• 1/4 di verza
• una grossa patata
• 4 cucchiai di pesto
• grana grattugiato
• olio
• sale

1. Tritare lo spicchio d'aglio e la cipolla; mondare e tagliare a pezzetti tutte le altre verdure (esclusa la patata).
2. Far soffriggere la cipolla con 3 cucchiai d'olio, aggiungervi i piselli, i fagioli, tutte le verdure a pezzetti e la patata intera e farli insaporire mescolando.
3. Versare nella pentola due litri circa di acqua bollente, sulle verdure insaporite, salare e far cuocere a recipiente scoperto per un'ora abbondante; verso la fine schiacciare la patata con una forchetta e far bollire forte; per ultimo aggiungere la pasta.
4. Quando la pasta è cotta, togliere la pentola dal fuoco, unire al minestrone il pesto e 2 cucchiai di grana, mescolare e servire.

Tempo: 1 h

• 400 g di maccheroni molto grossi
• 300 g di spinaci lessati e tritati
• 2 cespi di radicchio rosso
• 70 g di prosciutto di Praga tagliato spesso
• 150 g di mascarpone
• 1/2 litro di latte
• 2 cucchiai di farina bianca
• 6 gherigli di noci
• uno spicchio d'aglio
• grana grattugiato
• 120 g di burro
• sale e pepe

1. Mondare e tagliuzzare il radicchio; far soffriggere lo spicchio d'aglio con 50 g di burro, unirvi il radicchio e cuocerlo finché sarà diventato tenero; aggiungere gli spinaci tritati, un pizzico di sale e di pepe; passare il tutto al mixer.
2. Aggiungere al composto le noci tritate, il prosciutto a dadini, il mascarpone e 2 cucchiai di grana; mescolare molto bene.
3. Lessare i maccheroni, scolarli al dente e farli asciugare su uno straccio con un cucchiaino o una tasca da pasticcere, farcire i singoli maccheroni con il composto ottenuto.
4. Con 50 g di burro, la farina e il latte preparare una besciamella.
5. Allineare i maccheroni in una pirofila imburrata, condirli con la besciamella e spolverizzarli con 2 cucchiai di grana. Gratinare in forno preriscaldato a 190°C per 15-20 minuti.

Elenco

Tempo: 30 m

• 400 g di spaghetti
• 100 g di pancetta morbida in una fetta unica (la ricetta originale richiede il guanciale)
• 100 g di grana o di pecorino grattugiati
• 3 uova
• uno spicchio d'aglio
• olio
• sale, pepe

1. Tagliare la pancetta a dadini e farla soffriggere in una larga padella con lo spicchio d'aglio e 2-3 cucchiai di olio; quando si sarà scurito, eliminarlo.
2. In una terrina sbattere le uova con metà del formaggio grattugiato, un pizzico di sale e poco pepe (a piacere si possono aggiungere anche 2 cucchiai di panna da cucina).
3. Lessare la pasta, scolarla al dente e versarla nella padella del soffritto; rimescolare bene, togliere dal fuoco e aggiungere lo sbattuto d'uovo.
4. Mescolare ancora la pasta e, alla fine, unire il rimanente formaggio grattugiato.

• 1 melanzana tonda viola
• 1 spicchio d'aglio
• parmigiano reggiano quanto basta
• basilico
• 1/2 kg di passata di pomodoro
• 1/2 kg di spaghetti

1. Far rosolare l'aglio nella pentola con l'olio, nel frattempo preparare le striscioline di melanzane prive di buccia.
2. Quando avranno raggiunto la cottura , versare la passata di pomodoro e cuocere finché non verrà una bella crema.
3. A cottura ultimata versare una manciata di parmigiano reggiano e mescolare.

Tempo: 30 m

• 400 g. di bucatini
• 120 g. di guanciale
• 70 g. di pecorino romano grattugiato
• 3-4 pomodori perini (facoltativo)
• un peperoncino
• olio
• sale

1. Tagliare il guanciale a dadini e farlo soffriggere con 2 cucchiai di olio; quando incomincia a rosolare (non deve bruciare), unire il peperoncino sbriciolato ed eventualmente la polpa dei pomodori spezzettata.
2. Lessare la pasta e condirla con il guanciale e il pecorino.

Elenco

Tempo: 15 m

• 4 fette di filetto di manzo alte almeno 2 cm
• 40 g di burro chiarificato
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• un bicchierino di brandy
• 2 cucchiaini di pepe verde in salamoia
• 2 cucchiai di brodo ristretto di vitello
• 2 cucchiai di panna da cucina
• sale

1. Sgocciolare il pepe e distribuirlo sulla carne premendo un poco; lasciar riposare la carne per 1 ora, poi liberarla dal pepe che si terrà da parte.
2. Scaldare il burro in una padella e rosolare le fette di carne a fuoco vivo 2 minuti per parte, quindi sgocciolarle, salarle e tenerle in caldo su un piatto.
3. Unire al fondo di cottura il vino e il brandy e far ridurre il liquido di 1/3, quindi aggiungere il brodo di vitello, un pizzico di sale, il pepe verde tenuto da parte e la panna.
4. Cuocere la salsetta finché si sarà un po' addensata, quindi versarla calda sul filetto.

Tempo: 50 m

• 8 coscette di pollo
• 200 g di cavolini di Bruxelles
• 50 g di prosciutto cotto tagliato in una fetta
• 30 g di burro
• un rametto di rosmarino
• farina bianca
• vino bianco secco
• 2 cucchiai di aceto bianco
• brodo
• olio
• sale e pepe

1. Steccare le cosce di pollo con bastoncini di prosciutto cotto e ciuffi di rosmarino; infarinarle leggermente e farle rosolare in un tegame con 30 g di burro e 2 cucchiai di olio.
2. Salare e pepare, unire 1/2 bicchiere di vino e lasciarlo evaporare in parte; aggiungere un bicchiere di brodo e cuocere a fuoco basso per circa mezz'ora, rigirando ogni tanto le cosce di pollo.
3. Nel frattempo, mondare i cavolini e scottarli per 5 minuti in acqua salata in ebollizione.
4. Scolare i cavolini, unirli alle cosce di pollo, aggiungere l'aceto e mescolare bene; cuocere per altri 10-15 minuti, fin quando la verdura sarà cotta.

Tempo: 15 m

• 250 g di filetto di manzo in un pezzo solo
• 5 cetriolini
• un cucchiaio di capperi
• un mazzetto di ravanelli
• un mazzetto di rucola
• un peperone dolce
• un ciuffo di prezzemolo
• olio
• sale e pepe

1. Avvolgere il filetto in un foglio di pellicola per alimenti e metterlo in freezer per circa un'ora.
2. Passare al mixer i cetriolini, i capperi, il prezzemolo e qualche cucchiaio di olio; salare e pepare.
3. Affettare i ravanelli e tagliare a filetti sottili il peperone; spezzettare le foglie di rucola.
4. Affettare sottilissimo il filetto, preferibilmente con l'affettatrice; disporre le fettine su un piatto, distribuirvi sopra le verdure e condire con la salsa.

Tempo: 20 m

• 4 costolette di vitello
• 15 g di mandorle tagliate a scaglie
• un trito di salvia e rosmarino
• farina bianca
• 6 cucchiai di pan grattato
• 2 uova
• olio
• sale e pepe

1. Passare le cotolette nel trito aromatico, condirle con un filo d'olio e lasciarle riposare in luogo fresco per una mezz'ora.
2. In un piatto mescolare il pangrattato con le scaglie di mandorle; in una ciotola a parte sbattere le uova con un pizzico di sale e pepe.
3. Asciugare le cotolette con carta assorbente da cucina, infarinarle, immergerle nell'uovo, quindi passarle nel pangrattato premendole bene per farvi aderire le scaglie di mandorle.
4. Friggere le costolette in olio ben caldo; sgocciolarle su carta assorbente e servirle.

Tempo: 2 h

• 1 kg di capretto
• 200 g di polpa di pomodoro
• 30 g di burro
• una cipolla
• un trito di aglio e prezzemolo
• vino bianco secco
• olio
• brodo
• sale e pepe

1. Tritare la cipolla e farla soffriggere in un tegame con burro e 2 cucchiai di olio; unirvi il capretto tagliato a pezzi, farlo rosolare, bagnare con 1/2 bicchiere di vino bianco, salare e pepare.
2. Aggiungere la polpa di pomodoro e portare a cottura unendo qualche cucchiaio di brodo.
3. Prima di togliere il tegame dal fuoco, insaporire con un trito di aglio e prezzemolo.

Tempo: 20 m

• 400 g di cuore di vitello tagliato a fettine
• 60 g di burro
• 4 cucchiai di panna da cucina
• un bicchierino di brandy
• un trito di salvia, alloro e rosmarino
• sale e pepe

1. Scaldare il burro in un largo tegame e farvi rosolare le fettine di cuore.
2. Salare, pepare, spolverizzare con il trito aromatico, bagnare con il brandy e cuocere per pochi minuti.
3. Sgocciolare le fettine in un piatto e tenerlo in caldo; unire al fondo di cottura la panna a cui si sarà mescolata la senape, scaldare senza far bollire e versare la salsa sulle fettine di cuore.

• 100 g di gherigli di noci
• un cucchiaio di pasta di acciughe
• un cucchiaio di senape
• uno spicchio d'aglio
• 1/2 limone
• olio
• pepe

1. Tuffare i gherigli di noci in acqua bollente, scolarli e togliere la pellicina.
2. Pestarli nel mortaio con l'aglio, quindi incorporarvi la pasta di acciughe, la senape e il succo di limone filtrato.
3. Unire a filo 2 dl circa di olio, mescolando sempre; alla fine pepare e, se necessario, aggiungere il sale.

• 2 spicchi d'aglio
• 4 mazzetti di basilico ligure freschissimo
• 50 g.di grana grattugiato
• 50 g.di pecorino sardo grattugiato
• un cucchiaio di pinoli (facoltativo)
• olio
• sale grosso

1. Mettere l'aglio in un mortaio, unirvi le foglie di basilico ben lavate e asciugate e 1/2 cucchiaino di sale grosso (per mantenere il colore verde vivo del basilico). Aggiungere eventualmente anche i pinoli.
2. Iniziare a pestare gli ingredienti schiacciandoli contro le pareti del mortaio, aggiungendo gradualmente i due formaggi grattugiati mescolati insieme.
3. Quando tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati, versare a filo d'olio (circa un bicchiere) sempre rigirando con il pestello fino ad ottenere una salsa cremosa.

• 2 tuorli d'uovo freschissimi
• 125 g circa di burro
• succo di limone
• sale

1. Raccogliere i tuorli in una casseruolina a fondo spesso e concavo e mescolarli con un cucchiaio di legno, unendo un cucchiaio di acqua fredda.
2. Mettere il recipiente a bagnomaria in acqua già bollente, appoggiarlo sul tavolo e unire un pezzetto di burro. Mescolare velocemente finché il burro non è sciolto, unire un'altro pezzetto di burro e mescolare ancora.
3. Continuare a unire il burro fin quando le uova l'avranno assorbito tutto, alternandolo di tanto in tanto con qualche goccia di acqua fredda; alla fine salare e incorporare qualche goccia di succo di limone.
4. Mettere la salsa in bagnomaria su fuoco e cuocerla mescolando con una piccola frusta, finché sarà diventata densa come la maionese. Servirla subito.

• 2 peperoni rossi
• 2 pomodori da sugo
• 2 cucchiaini di mandorle intere
• un poco di peperoncino
• 1/2 limone
• olio
• sale

1. Abbrustilire i peperoni, spelarli e tagliarli a pezzetti; sbucciare i pomodori, eleminare i semi e tritare la polpa; scottare le mandorle e pelarle.
2. Riunire nel mortaio i peperoni e i pomodori, le mandorle e il peperoncino; salare e pestare il tutto pazientemente, fino ad ottenere un composto omogeneo.
3. Incorporare a filo, mescolando, 2 dl circa di olio e insaporire con il succo di limone.

• 50 g di burro
• 50 g di farina bianca
• 1/2 litro circa di latte
• noce moscata
• sale

1. Scaldare il latte e, se occorre, filtrarlo con un colino fitto.
2. Far fondere in una casseruola il burro, incorporarvi la farina, tutta in una volta, e mescolare bene per stemperare i grumi.
3. Quando il composto sarà leggermente tostato unire il latte caldo a filo, sempre continuando a mescolare con un cucchiaio di legno o con una frustina, fino a ottenere una salsa omogenea e di media densità.
4. Condire con il sale, noce moscata e, volendo, pepe; fare bollire, senza mai tralasciare di mescolare, per una decina di minuti.

1. Aggiungere un dl di latte in più;
2. Sostituire una parte del latte con acqua;
3. Usare latte scremato.

1. Diminuire di un dl la dose del latte indicata nella ricetta;
2. Sostituire una parte del latte con panna da cucina.

1. Coprirla e conservarla in caldo a bagnomaria, mescolandola di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicina;
2. passare sulla superficie una fettina di burro crudo;
3. Versarvi sopra un cucchiaio di latte caldo.

• 200 g.di polpa di manzo tritata
• 20 g.di burro
• 15 g.di funghi secchi
• 4 cucchiai di salsa concentrata di pomodoro
• 1/2 cipolla
• una carotina
• una costa di sedano
• olio
• sale e pepe

1. Mettere in una casseruola piuttosto capiente, la carne e le verdure tritate, il burro e un cucchiaio di olio e cuocere per qualche minuto a fuoco moderato.
2. Quando la carne si sarà schiarita, unire la salsa di pomodoro diluita in due mestolini di acqua calda e i funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida e tritati.
3. Salare, pepare e cuocere per circa 1 ora a recipiente scoperto e a fuoco moderato. A metà cottura unire anche una tazzina dell'acqua dell'ammollo dei funghi, filtrata con una tela fitta.

Elenco

Tempo: 30m

• una ventina di grosse acciughe fresche
• 2 spicchi d'aglio
• semi di finocchio
• olio
• sale

1. Diliscare le acciughe.
2. Far soffriggere in un tegame gli spicchi d'aglio schiacciati, con 5 cucchiai d'olio; togliere l'aglio quando si sarà scurito.
3. Allineare nel recipiente, le acciughe e farle rosolare, rigirandole una volta; salare poco e cospargere con due cucchiaini di semi di finocchio.
4. Cuocere a fuoco basso per una decina di minuti; servire, a piacere, con fettine di pane tostato.

Elenco

Tempo: 4 h

• 800 g di stoccafisso
• 400 g di cipolle
• 2 spicchi d'aglio
• 4 acciughe dissalate
• 1/2 litro circa di latte
• grana grattugiato
• prezzemolo tritato
• farina bianca
• olio

1. Battere a lungo lo stoccafisso con un pastello di legno; quindi metterlo ad ammollare in acqua fredda per almeno tre giorni; infine aprirlo per il lungo e spinarlo con molta cura.
2. far soffriggere in un tegame di coccio le cipolle tritate e gli spicchi d'aglio con 70 g di olio; unire le acciughe pestate, un cucchiaio di prezzemolo e amalgamare bene, pestando con il pestello; quindi trasferire la salsa in un piatto.
3. Spolverizzare lo stoccafisso aperto con farina e grana, versarvi sopra metà della salsina, richiuderlo e tagliarlo a fette.
4. Passare ancora le fette di pesce nella farina e nel grana e disporle, a strati, nel tegame in cui è stata cotta la salsa; versarvi sopra la salsa rimasta, 80 g di olio e coprire il pesce con il latte.
5. Cuocere a fuoco lentissimo per circa 3 ore; prima di gustare il baccalà, lasciarlo riposare per alcune ore, meglio ancora per una giornata.

Elenco

Tempo: 2 h

• 1,500 kg di pesci piccoli, molluschi e crostacei scelti tra scorfani, triglie, cefali, sogliole, sgombri, spigole, merluzzetti, anguille, palombo, cicale di mare, canocchie, seppie, calamari
• 300 g di polpa di pomodoro
• 2 cipolle
• 2 spicchi d'aglio
• 1 dl di aceto
• un ciuffo di prezzemolo
• fette di pane casereccio
• olio
• sale e pepe

1. Pulire e lavare tutti i pesci.
2. Tritare le cipolle, l'aglio e il prezzemolo e farli soffriggere in una larga casseruola, con 5 cucchiai d'olio.
3. Unire lo scorfano e cuocere qualche minuto, poi aggiungere il pomodoro; salare e pepare.
4. Mettere nella casseruola via via gli altri pesci, tenendo conto dei tempi di cottura: prima i molluschi (seppie e calamari), poi i crostacei (cicale e canocchie), poi tutti gli altri pesci, lasciando per ultimi le sogliole e il merluzzo.
5. Versare l'aceto, lasciarlo sfumare e portare a termine la cottura, smovendo ogni tanto la casseruola: si dovrà ottenere un sugo denso.
6. Distribuire nei piatti il pane abbrustolito, versarvi sopra il brodetto e servire.

Elenco

Tempo: 40 m

• 1 kg di gamberi
• 3 spicchi d'aglio
• un mazzetto di basilico, prezzemolo e maggiorana
• vino bianco secco
• olio
• sale e pepe

1. Pulire i gamberi e lavarli bene senza sgusciarli.
2. Mettere in un tegame gli spicchi d'aglio e farli rosolare con qualche cucchiaio di olio; eliminare l'aglio e unire i gamberi.
3. Aggiungere tutte le erbe aromatiche tritate, salare e pepare abbondantemente; mescolare e bagnare con 1/2 bicchiere di vino; lasciarlo evaporare.
4. Cuocere i gamberi per una decina di minuti, continuando sempre a mescolare.

Tempo: 40 m

• 4 trote gia pulite di circa 250 g ciascuna
• 2 arance
• uno spicchio d'aglio
• un rametto di menta (o di prezzemolo)
• pangrattato
• olio
• sale e pepe

1. Grattugiare la scorza di metà arancia; tritare l'aglio con la menta e mescolarvi 2 cucchiai di pangrattato, la scorza dell'arancia, un filo di olio, sale e pepe.
2. salare le trote internamente e introdurvi il composto preparato; allinearle in una pirofila unta di olio; salarle, peparle e condirle con u filo d'olio, anche in superficie.
3. Spremere le arance e tagliare la scorza rimasta (solo la parte colorata) a filettini; scottarli in poca acqua bollente, quindi scolarli e asciugarli bene.
4. Distribuire le scorzette sulle trote, versarvi sopra metà del succo d'arancia e passare in forno già caldo a 180°c, per 15 minuti. Durante la cottura, unire mano a mano che occorre, il rimanente succo d'arancia. Servire le trote ben calde.

Elenco

Tempo: 15 m

• 8 filetti di aringa affumicata
• 3 limoni
• una cipolla rossa
• uno spicchio d'aglio
• alcune foglie di alloro
• olio
• pepe

1. Mettere su un piatto i filetti di aringa e condirli con 4 cucchiai di olio emulsionato con il succo di un limone, una foglia di alloro sbriciolata, l'aglio tritato e il pepe.
2. Coprirli con un foglio di pellicola e lasciarli riposare al fresco per 3 ore.
3. Mezz'ora prima di servire, distribuire sulle aringhe 2 limoni sbucciati al vivo e tagliati ad anelli e ancora 2-3 foglie di alloro.

Elenco

Tempo: 1 h

• un branzino già pulito, del peso di 1 kg circa
• 70 g di scampi
• un panino raffermo
• un trito di alloro, timo, rosmarino, prezzemolo e aglio
• vino bianco secco
• un limone
• brandy
• latte
• olio
• sale e pepe

1. Ammorbidire nel latte la mollica del panino, strizzarla e metterla in una ciotola; unire metà degli aromi tritati, gli scampi puliti e scottati nel vino bianco, il succo di limone e qualche cucchiaio di olio; salare e pepare.
2. Farcire il branzino con il composto preparato, appoggiarlo su un foglio di alluminio, condirlo con sale, gli altri aromi tritati e un filo d'olio; chiudere il cartoccio sigillando bene i bordi.
3. Cuocere a forno preriscaldato a 190°C, per circa 25 minuti.
4. A fine cottura, socchiudere il cartoccio e spruzzare il pesce con un bicchierino di brandy caldo; portare subito in tavola e infiammare.

Elenco

Tempo: 1 h e 15 m

• 12 sarde molto grosse già pulite
• 3 cucchiai di pecorino gratugiato
• 3 uova
• 2 spicchi d'aglio
• un ciuffo di prezzemolo
• pangrattato
• olio
• aceto
• sale e pepe

1. Aprire e diliscare le sarde; coprirle di aceto e lasciarle marinare per 2 ore.
2. Mescolare il pecorino con un trito di aglio e prezzemolo, un uovo, un cucchiaio di pangrattato, sale e pepe.
3. Sgocciolare le sarde, asciugarle, distribuirvi soprra il composto e richiuderle.
4. Sbattere le rimanenti uova con un pizzico di sale, immergervi le sarde ripiene, passarle nel pangrattato e friggerle in abbondante olio ben caldo.

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Tempo: 1 h

• 500 g di pasta frolla
• 150 g di zucchero
• 500 g di fragole
• 40 g di amido di mais
• 3 limoni
• vino bianco secco

1. Stendere la pasta frolla e foderare una tortiera imburrata; coprirla con un foglio di alluminio, riempirla di fagioli secchi e passarla in forno già caldo a 180°C, per 35-40 minuti.
2. Mettere l'amido di mais in una casseruolina, unirvi 100 g di zucchero e stemperarli con poca acqua; aggiungere il succo dei limoni filtrato ed altra acqua (il liquido dovrà essere circa 3 dl).
3. Mettere al fuoco e cuocere, sempre mescolando, fino ad ottenere una crema piuttosto densa.
4. Mondare le fragole, lavarle nel vino bianco e frullarne 1/3; tagliare le rimanenti a metà e spolverizzarle con dello zucchero.
5. Quando la crema sarà fredda, unirvi il frullato di fragole.
6. Sfornare la crostata, eliminare la carta e i fagioli, lasciarla intiepidire; quindi versarvi la crema e coprirla con le mezze fragole disposte a cerchi concentrici.

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Tempo: 20m

• 4 dischi di pan di Spagna
• 200 g di crema inglese
• 4 cucchiai di gelatina di albicocche
• una scatola di 400 g di albicocche sciroppate
• 4 kiwi
• panna montata
• zucchero
• rhum

1. Far sciogliere 50 g di zucchero con 50 g di acqua e unire 3 bicchierini di rhum.
2. Stemperare con un cucchiaio di rhum anche la gelatina di albicocche.
3. Pennellare i 4 dischi di torta con lo sciroppo al rhum; spalmare sul primo la metà della gelatina, appoggiarvi sopra il secondo e coprirlo con la metà della crema alla vaniglia; mettere sopra il terzo disco, spalmarlo di gelatina e completare con l'ultimo disco di torta e lo strato di crema.
4. Disporre sulla torta le mezze albicocche ben sgocciolate e, tutt'intorno, mettere le fettine di kiwi e guarnire con ciuffi di panna montata.
5. Spalmare anche i bordi della torta con un po' di crema e farvi aderire tutt'intorno le fettine di kiwi.

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Tempo: 15 m

• un melone maturo
• 100 g di lamponi
• 2 cucchiai di sciroppo di menta
• 1 cucchiaio di cointreau
• qualche rametto di menta fresca

1. Tagliare via la calotta superiore al melone, eliminare i semi e i filamenti e asportare la polpa con uno scavino rotondo, in modo da ottenere tante palline.
2. Raccogliere le palline di melone in una terrina, spolverizzarle con un cucchiaio di zucchero, spruzzarle con il liquore e lasciarle insaporire per una mezz'ora.
3. Frullare con il mixer i lamponi con lo zucchero e lo sciroppo di menta.
4. Rimettere le palline di melone nella scorza del melone vuota e guarnire con le foglie di menta; servire con la salsa di lamponi.

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Tempo: 1 h

• 200 g di farina bianca
• 180 g di zucchero
• 150 g di nocciole sgusciate
• 100 g di burro
• una bustina di lievito in polvere
• un limone
• 3 uova
• latte
• olio

1. Tostare le nocciole in forno, strofinarle energicamente sulle maglie di un setaccio per togliere la pellicina e tritarle finemente.
2. In una terrina lavorare il burro a crema, incorporarvi le uova (una alla volta), lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, le nocciole, 2 cucchiai di olio e 4 cucchiai di latte.
3. Aggiungere la farina con il lievito e, facendola scendere da un setaccio, mescolare per amalgamarla bene, fino a ottenere un composto omogeneo.
4. Imburrare e infarinare una tortiera di 24 cm di diametro, versarvi il composto e passare in forno già caldo a 180°C per 40 minuti.

Tempo: 1h

• 250 g di farina bianca
• 50 g di zucchero semolato
• 2 grosse mele renette
• 2 cucchiai di uvetta sultanina
• 1 cucchiaio di cedro candito a dadini
• 15 g di lievito di birra
• 3 dl di latte
• un limone
• zucchero a velo
• olio
• brandy

1. ammorbidire l'uvetta e i canditi nel brandy.
2. Mettere la farina in una terrina, unire lo zucchero, il lievito sciolto in poco latte tiepido e diluire con il rimanente latte; lavorare il composto con un cucchiaio di legno per sciogliere bene i grumi; quindi unire l'uvetta e il cedro scolati dal liquore e la scorza di limone grattugiata.
3. Sbucciare le mele e tagliarle a dadini; mescolare l'impasto, coprire e lasciarle lievitare per almeno un'oretta.
4. Scaldare abbondante olio e friggervi il composto a cucchiaiate; rigirare le frittelle, appena saranno dorate da una parte.
5. Scolare le frittelle ben dorate su carta assorbente e spolverizzarle con zucchero a velo.

Tempo: 20 m

• 172 litro di panna da montare
• 150 g di zucchero
• 1 dl di latte
• 15 g di colla di pesce
• una bustina di vaniglina
• una tazzina di caffè ristretto

1. Ammorbidire la colla di pesce ne latte tiepido.
2. Mescolare in una casseruolina la panna con lo zucchero e la vaniglina e portare all'ebollizione.
3. Togliere dal fuoco e aggiungere il latte con la colla di pesce e il caffè; mescolare energicamente con una frusta per far sciogliere la colla di pesce.
4. Versare la panna in stampini inumiditi e lasciarla raffreddare; mettere in frigorifero per 2 ore.

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